上个周末，老李家的厨房飘出一股香得让人垂涎的气味。那金黄色的炸里脊肉刚出锅，还没等端上桌，就被老李的儿子小李抢了一块。小家伙咬下去，脆皮发出清脆的“咔嚓”声，肉汁瞬间在唇齿间爆开，嫩得仿佛要滴水。老李笑眯了眼，这道他做了几十年的家常菜，依然是全家人的最爱。
选肉是头等大事。老李坚持用猪里脊，那地方的肉质细嫩，几乎没有肥肉，切成拇指粗的条，整齐地码在盘子里。他有个小秘密——切好的肉条不能直接腌，得先用厨房纸轻轻吸干表面的水分，这样裹粉的时候才不会结块。加盐、胡椒粉、料酒，再磕入一个鸡蛋清，这是老李的“锁水秘诀”。肉条在调料里翻滚几圈，每一条都裹得严严实实，像是穿上了入味的外衣。
裹粉是关键中的关键。普通的淀粉不够酥，老李偏爱用“淀粉+面粉”的黄金组合，再加一点点泡打粉，比例是他反复试验出来的：三勺淀粉、一勺面粉、半勺泡打粉。肉条裹粉的时候，老李的动作又快又轻，像是在给肉条披上一件轻薄的铠甲。裹好的肉条放在通风处“晾”个五分钟，这一步不能省——等粉皮微微发干，下锅炸的时候才能瞬间定型，外酥里嫩。
展开剩余62%油温是灵魂。老李说，炸里脊的油温不能低，得烧到七成热（大约180℃），插入一根筷子，周围迅速冒小泡就对了。他用筷子夹起肉条，一根根丢进油锅，油花“兹兹”作响，金黄色的外壳迅速裹住肉条。炸到表面金黄，老李把肉条捞出来，等油温再次升高到八成热，复炸一次。这第二遍炸，是为了让外皮更加酥脆。刚出锅的里脊肉，外皮亮得像镀了一层金，咬一口，脆皮“咔嚓”作响，里面的肉却嫩到流汁，香气直往鼻子里钻。
这道菜的故事，得从老李的大学时代讲起。那时候，学校门口有家小吃摊，专卖炸里脊。老李第一次吃，就被那“咔嚓”一声征服了。后来他恋爱了，为了给女朋友一个惊喜，硬是跟着摊主学了三天，回家做了一盘。没想到，女朋友咬了一口，眼睛都亮了，直说“比外面的还好吃！”从那以后，炸里脊就成了老李的拿手菜，逢年过节必做。
前阵子，老李的孙女过生日，一大家子聚在一起。老李又做了这道炸里脊肉，刚端上桌，小孙女就踮着脚想去抓。老李笑着拦住她：“等凉一会儿再吃，不然烫嘴！”结果孙女等不及，直接用手抓了一根，烫得直吹气，还是吃得满嘴油。老李看着这一幕，心里暖乎乎的——这道菜，已经成了家族里的“幸福密码”。
最近，老李还把这道菜的“秘籍”教给了小李。小李第一次做，虽然肉条有点炸过头，但全家人都吃得津津有味。临走时，小李把老李写的“炸里脊秘方”小心翼翼地收进抽屉，笑着说：“等我下次请女朋友吃饭，就做这道菜！”老李听了，乐得合不拢嘴。
现在，老李家的厨房里挂着一幅他亲手写的字：“咔嚓声里，是三代人的幸福。”每到周末，炸里脊肉的香气又会在厨房里弥漫开来，孩子们的笑声混着“咔嚓”声，像是在演奏一首温暖的乐曲。
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